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紹興、南通

中国を代表する黄酒の生産地である江南地域を周りました。稲作文明の起源地とされる長江を中心として、たくさんの淡水湖と水路で形成された中国の”水の都”豊富な良水による良質な穀物、熟成発酵に適した緩やかな四季の変化のある気候、全てが旨い酒の条件に適した大地です。この地域の黄酒の製造方法や原料(もち米、酒薬、麹)は、大体同じで味や風味も似ています。半干型で、さっぱりしたオーソドックスなタイプです。現在は日本で飲まれている黄酒は全てこの地域の黄酒と言っていいでしょう。



古越龍山酒業

会稽山酒業

女児紅酒業

中粮酒業

まずは紹興へ、言わずと知れた日本で紹興酒と呼ばれている黄酒の生産地です。魯迅ゆかりの地であるこの場所は日本人にとっては観光地としても有名ですが中国人にとっては、それ程たいした観光地ではなさそうです。私の感想としても、ちょっとした田舎町で2〜3日居れば充分な気分です。さて、簡単に紹興黄酒の説明をします。酒処と呼ばれるとうり街の中には大小合わせて100前後の酒蔵が存在します。以前は、その他の北方、南方の酒蔵集落地にもたくさんの酒蔵が存在したそうですが時代背景や国家政策により、紹興地方だけが、これだけの数の酒蔵が残っている地域となりました。更に現在においては地方経済の発展や輸出産業の促進のために国家品質基準をクリアした地理標示保護産品とした6つの酒蔵だけにしか紹興酒とした名前での販売を許してません。その他の地理表示保護産品の例で言うと、金華ハム、上海蟹、鎮江黒酢など地域名がそのまま商品名として許される地域メーカーがあります。今、日本で紹興酒として流通している黄酒の中に、この6つの酒蔵に属さないものがたくさん流通しているようです。紹興黄酒には、製造法、糖分含量の違いで、4種類のお酒のに分類できます。元紅酒(干型)、加飯酒(半干型)、善良酒(半甜型)、香雪酒(甜型)。現在生産されているものは、加飯酒だけで、皆さんが口にされてる紹興酒は、この加飯酒です。加飯という名前のとうり、そのほかの製造法と比べ原料のもち米を更に多く加え醸造することで、より濃厚な味わいを作り出します。たくさんの原料と手間をかける紹興特有の製造法です。福建沈缶酒は比較的にこの製造法に近いですが、その他の地方黄酒は、元紅酒、善良酒の製造法に近く、これほど手間とコストをかけるのは稀です。よく紹興酒における花彫の意味を聞かれるのですが、一般的には女の子が生まれた時に地中に埋め、嫁ぐときに掘り出す、その甕に花柄模様を彫りこむ事でその名が言われますが、もうひとつ大事な意味があります。紹興の人以外には、ほとんど知られていませんが、それは”風格”にあります。風格とは、紹興における地理や歴史、文化によって、区別できるタイプの違う味わいです。この小さな紹興地区の中でも、東路・西路と東西に分かれる風格の違いがあります。西路の酒(花彫)は濃厚で甘口、東路の酒(女児紅)はさっぱり、辛口と区別できます。現在紹興酒と言われる6酒蔵の5つは西路酒で、東路酒は唯一女児紅酒蔵だけしか残っておりません。

広大な敷地に、大量生産向けに近代化された製造工場



原酒の貯蔵庫、吹きっさらしの倉庫で四季の気候に合わせた自然熟成、長いもので30年〜50年

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次に上海、上海と言えば中国で一番の経済都市、皆さんご存知の通りアジアの中では東京に次ぐ大都市ではないでしょうか。このような大 都市にも以前には幾つかの酒蔵が存在していたらしいです。今回は現在唯一上海に残っている金風酒蔵を訪問しました。この酒蔵は、ちょ っと前までは、江南地域にあるごく普通の中小酒蔵でしたが、十数年前ぐらいから、いきなり力を付けてきて今では中国の黄酒のメーカー の中で一番の生産量を誇るトップメーカーにのぼりつめました。保守体質の黄酒メーカーの中で革新的な近代マーケティングにより”和酒 ”ブランドを構築して、中国全土へと展開しています。現在、低中流層向けの”和酒”と中高流層向けの”石庫門”の2つのブランドがあ り、”和酒”は蜂蜜やその他の天然甘味料が混合されていて一般大衆向けの味に飲みやすくできてます。他方”石庫門”は、紹興酒に負け ない重厚な味に気品のある独特な香りが特徴です。さすがトップメーカーのトップブランドと思わせる、とっても上品なおいしさです。




上海からバスで1時間程度でいける江蘇省南部に位置する黄酒の集落地域があります。水郷の古都として無錫・周庄で知られる観光地でも あり、上海での観光にセットでよく訪れる場所です。この地域もまた紹興に並び歴史・文化、共々大変黄酒に所縁のある街です。この一帯 の黄酒の製造法は紹興酒で言う元紅酒の作り方に近く半干型と半甜型を生産しています。味は紹興酒に比べると、だいぶさっぱりしていて 、酒度数も10度前後の低度数なので、黄酒の初心者にはおすすめですが、紹興黄酒を飲み慣れた方には物足りないかもしれません。今回 は、南通という場所にいある水明楼酒蔵へ行きました。この酒蔵はこの地域では3本の指に入る中クラスのメーカーで、ここ南通は、ミン トの特産地として有名で、黄酒にミントの香りを付けた新しい商品開発をしたと私に飲ませてくれましたが、はっきり言っておいしくなか ったです。以前は紹興の近隣なので、この地域の黄酒も紹興酒として販売していましたが、地理表示保護産品の影響で紹興酒の名が使えな くなり、独自に、この地域による“蘇式老酒”なる地域ブランドを立ち上げ各メーカーが協力してブランドの構築に努力している現状です 。






トウモロコシと牛肉の炒め

どじょうと干菜の蒸し

臭豆干

泡椒鳥足

つくしの山椒和え

茹で細竹

わらびの冷菜

錦糸かぼちゃの甘露煮

西安

陕西省にある洋県へいきました。その前に西安の街をぶらぶら、この街は内陸部にあって、まだまだ、たくさんの古い街並みが残っていて、ちょっと前の中国の猥雑感が存在します。沿岸部の都市に行き慣れた私にとっては、たいへん懐かしく大好きな街のひとつです。また、新疆ウイグルからのイスラム文化や、近隣の少数民族の文化が入り混じり、とてもエキゾチックです。おおくの外国のバックパッカーがこの街に滞在するのも納得できます。



夜の飲食店街

やっぱり羊料理が多い

回族の鏡餅と言う伝統菓子





西安と言えば、刀削面、日本でも現在たくさんの西安料理の名の刀削面の専門店がありますが実際、西安の街中に刀削面の店は少なく、この羊肉泡漠の専門店が所々にたくさんあります。店内に入ると皆一同に白いパン生地を細かくちぎっているので、初めて見るその光景はとっても驚きます。





食材市場の様子、内陸地らしく豊富な野菜がたくさん見られます、肉類は羊肉が大部分です。



西安からバスで2〜3時間程南西へ四川省に近い洋県、そこにある酒蔵を訪ねました。ここら一帯は、原生のパンダやトキ、その他数百種の野生動物、数千種類の野生の植物が生息する国家第一級の自然保護区です。このような圧倒的な自然の宝庫から生み出される酒は、間違いなく天下一品でしょう。「南有紹興、北有射村」と言われ、洋県射村も紹興同様、黄酒の名産地として名高い地域です。遠い昔、紀元前、南の長江、北の黄河から発達した稲作文明、そしてそこから発展していく醸造酒文化、まさに世界的に見ても2大醸造酒集落地域と言っても過言では、ありません。そして黄河沿いに発展した北酒代表格の醸造黄酒、山東省卽墨酒蔵も射村と並び2大北派と呼ばれ、その歴史は紹興よりも古い3000年の歴史と言われてます。 射村酒蔵の特徴は、この豊かな土地から生まれる千数種類の薬用植物を利用して作られる薬曲、飲んだ後に口の中で広がるフレッシュ感のある複雑な薬味の香り、特に菊花の香りが印象深く、比較的飲み口がくどい黄酒の中でもサラッと何杯でも飲める気にさせてくれます。並びに隣接する酒蔵、黒米酒蔵も紹介します。ここもこの地方ならではの黄酒を製造しています。原料の黒糯米は、洋県が発祥の地で、国家指定の地理標準商品になってます。古くから、この地方では黒糯米を原料として製造する酒蔵はいくつもありましたが、現在残っている酒蔵は唯一この珠環黒米酒蔵だけで非常に希少な珍しい黄酒です。味は、黒糯米のコクと甘味が雑味を感じさせず、ダイレクトに感じとれます。両者とも半干型、半甜型の2タイプを製造しており北方酒は全体的にちょうど江南と南方の中間の甘味と言っていいでしょう。





射村酒蔵は黄酒と一緒に白酒も製造しています。その他幾つかの黄酒蔵は白酒も製造している所は少なくないです。これは、ひとつに黄酒の製造工程中に出る酒粕を再利用して白酒を造ったりするからです。一般的には、その工程で、できる白酒は黄酒の酒度調整につかわれたり、安価な低級品として販売しますが、これは、その蒸留技術を使って、いちから販売目的に製造されるものです。今回運良く白酒の発酵部屋を見せてもらいました。通常の酒蔵はどこも曲作りに関しては秘宝伝来のもので絶対に見せてくれません。



原料となる高粱と穀物殻の混成

蒸し後の放冷



発酵堀

熟成

梅州、竜岩




広東省にある梅州市へ行きました。広東省と言えば、香港、深曙V、広州など馴染みの深い場所だと思いますが、ここ梅州市は福建省と江西省に隣接する小さな田舎町です。と りたてて産業も観光地もないので外国人は、ほぼ足を踏み入れないでしょう。ただこの地域は、客家人が多く住む地域で独特な文化があります。そのためお酒もこの地方特色 の強い地酒です。一般的には、客家酿酒と呼ばれ、(客家人や、この地方の人達だけにしか知られてない非常にマニアックな地方黄酒です。)以前は活発に生産されていたよう ですが現在においては需要が減り、酒蔵は5カ所前後に減ったそうです。その中でも大きな2つの酒蔵へ行きました。
・梅州客家龙轩酒厂 ・广东过江龙酒厂
水源は万緑湖と呼ばれる広東省一帯に供給されている国家第一級地表水を認められた良質の水を使い、南方の暖かい気候に対応するため、その他の黄酒に比べ単純な醸造工程を用い、糖度を増して腐敗を防いでます。そのためタイプは甜型だけを製造し非常に甘口の黄酒になってます。今では、この地方でも何かの行事の時期だけに飲まれる事が多く普段に飲む事は、あまり多くないそうです。日本人には、すこし甘過ぎるかもしれませんですが、友人の勧めで生姜の千切りを入れて飲むことを教わり試したところ生姜の辛みが甘口の味と程よい具合に調和され、なかなかおいしく飲むことができました。

*客家人:2千年前、中国中部(山東省、河南省)あたりで生活をしていた
     漢族の一派。歴史上の戦乱や飢饉、迫害などにより、1500年
     の歴史の中で5度に渡り南方へ移住してきた民族。現在全世界に
     4500万人居ると言われ中国大陸に4000万人、国外に500
     万人、その中の約60%の客家人が、この地域で暮らしてます。
今回は、この地方料理ではないのですが、隣の省の広西料理を一品を紹介します。たまたま友人が南方でチェーン展開をしている、このレストランに連れて行ってくれました 。まだ中国の北中部では見たこともなかった広西料理、とってもマニアックで感動しました。将来的には中国全土に広がって行ってもおかしくない完成度の高いお店です。味 は全体的に辛いものが多いのですが、湖南省の干辛、四川・重慶の麻辛、に比べ東南アジアに隣接している影響か、甜酸辛と言っていいのでは、ないのでしょうか。その中で 一品、鴨嘴鱼の鍋料理、この魚は広西にある淡水湖にしか生息しない珍しい淡水魚です。口ばしの部分や、骨の一部が、スッポンのえんぺらの食感と同じでとってもおいしい、 身も淡水魚の独特な臭いは少なく、淡白でおいしかったです。
ひき続き、梅州市からバスに乗り約4時間程、福建省の竜岩と言う町に移りました。福建は南から竜岩ーアモイー武夷山と移動。今回はデジカメの調子が悪く写真があまり撮れませんでした。すみません!まずは竜岩市、こんな山奥にある竜岩と言う小さな町は、とても面白い街です。客家人、本地人、min南人と3つの文化・風俗が混沌とし、うまく調和しています。また歴史的にも共産党と国民党の最後の戦いの地と言うことで、大変興味深いものがあります。 沈缸酒厂は現在においては、ほんのひとつの地方酒ですが、過去をさかのぼれば紹興酒よりも銘酒、言うならば中国NO、1の黄酒でした。過去5度における全国評酒会で3度の表彰を受けた黄酒蔵は、この酒蔵だけです。ちなみに紹興の酒蔵は4度、表彰を受けてますが、いずれも別々の酒蔵です。そしてこのあたり一帯も以前は紹興と同様に黄酒の名産地としてたくさんの中小酒蔵が賑わっていました。改革後の政策の影響で現在、福建省内で10前後の酒蔵しか残ってないようです。そんな中で?缸酒厂も改革後の経営は国営企業のずさんな経営により一時期、廃業を余儀なくされました。しかし近年の経済開放政策の基、私営企業に転売されながら、やっと昔の活況を取り戻しました。?缸酒の一番の特徴は、曲(麹)にあります。通常、黄酒は麦曲を使うのに対して、紅曲を使用(福建省、台湾など紅麹の特産地、特に福建省中部にある古田市は一番の特産地として有名です。)更には、薬曲と言う古来伝承の特殊技法を使って作りだす沈缸酒だけの特殊曲。また紹興加飯酒にみられる白酒を加える酒度調整は、紹興加飯酒は1回で浸透させるのに対し、沈缸酒は、沈缸の名前の由来どうりに3回に分けて手間と時間をかけ最終調整をします。味はやはり南方酒のため、やや甘口ですが、甘さの中にも特殊曲からくる独特な風味、手間を惜しまぬ伝統製法の奥深い味わいが感じ取れます。

福建には、もうひとつ代表的な酒蔵があります。福建老酒厂、こちらも歴史、知名度では?缸酒と並ぶ老舗酒蔵です。今回は時間の都合上、訪問することができませんでした。噂では、経営がうまくいってないとの事、実際に福建の百貨店などの商品陳列棚にも商品がなく、業界内でも話を聞きません。

世界遺産や岩茶で有名な武夷山、ここにも2カ所中小の酒蔵を見つけました。
・武夷山緑州酒厂   ・武夷山永泉?酒厂
福建の北部高地にあるので気温が高くなく、南方黄酒ですが、江南黄酒に近い味です。タイプは南方酒には珍しい干型、半干型です。ここの特徴は、まさに南方と江南を足して2で割ったような製造法で、原料にもち米と紅麦、曲に麦曲を使用、味も何か中途半端な感じで、あまりおいしくなかったです。

沈缸酒


沈缸酒


福建老酒


武夷山?州酒


武夷山永泉酒

福建には、いろいろな郷土料理がありますが紅麹を使った料理や、沙?の燕皮ワンタン(ワンタンの皮を豚肉をたたいて延ばし作った皮)、佛跳?(あらゆる高級食材のごった煮スープ)などなど、基本的には、山岳地には地鶏、鴨、野菜を使ったもの、沿岸は海鮮を使ったシンプルなものが多いです。

地鶏のビール煮込み


合鴨と地山菜の薬草煮込み


臭い豆腐辛し蒸し


牡蠣とさつま芋粉ニラ玉

青島

山東省の即墨酒蔵へ行きました。まずは、飛行機で青島に入り、そこからバスで1時間くらいの所にあります。せっかくなので、青島でちょっと散歩を。青島はまさに青島ビールの町といった感じです。観光ルートの中に青島ビールの醸造所、博物館、その周りには青島生ビールを飲ませくれるビヤガーデンで、にぎわっていました。また、町中にハングル文字の店がたくさんあり、驚きました。ドイツ租界下で街並みはヨーロッパ調の建物が多く残り海沿いの街並みが相まって中国に居ながら、ちょっとしたリゾート気分です。




さて即墨酒蔵ですが、この酒蔵も北方黄酒を代表する銘酒のひとつです。なかなか東北地域では黄酒を飲む習慣が少ないようですが山東省では、健康酒的な趣向で愛飲されているようです。なんと山東省の9割の黄酒を即墨酒蔵で生産されているそうです。即墨黄酒の特徴は原料にもち粟を使用して、その原料となるもち粟を一度焼いてから煮出す(たいていの黄酒は原料のもち米を煮出すだけ)ので、出来上がりの味は、焼き目から芳ばしい苦味のきいた独特なものです。甘さのタイプの他に焦香型と清爽型と2つの苦味の濃さの違う2タイプを製造しています。甘さのタイプは、甜型がほとんどで、やや紹興酒などに比べたら甘口です。いずれにしても即墨黄酒の個性は、どの地方黄酒に比べても突出しています。






原料の粟

原料のキビ

原料の麹



魚身チャーハン

粟とウナギの蒸しもの

鴨腸の冷菜

子袋の酸辛炒め

貴陽、重慶、成都

貴陽の街中

通りすがりのお寺

今回は毎年春に四川の成都で行われる一番大きな糖酒会(酒と食品の展示会)に行きました。日本から成都の直行便がないので香港から入ってちょっと寄り道して、貴州ー重慶ー成都の順番での出張です。まずは貴州の貴陽、お酒でいえば銘酒茅台酒、並びに醤香型の白酒が多い生産地です。今回は時間の都合で酒蔵へは行きませんでした。レストランで茅台ビールを発見、さすが中国は、どの地域にもその土地の地ビールがあっておもしろいです。ここには、いくつかの少数民族が住んでいる地域なので貴陽を拠点に貴州各地の少数民族の地へ観光するのも、おもしろそうです。特に気に入ったのが料理です。少数民族の料理をベースに、いろいろとアレンジされていて今までに食べた事も見た事もないものばかりでした。北京、四川、広東、上海、4大料理につずく5大目の地域料理になってもいいぐらいのインパクトと個性です。また牛肉(他の中国の地域はあまり牛肉を使わない)をよく調理する地方色があり、水煮(この方面で代表的な調理方法)系の料理は、四川、重慶の麻辛ではなく酸味の味でレモングラスが入っているなど、ちょっと東南アジアな味でした。水煮の主食材は、鳥江と言う場所のナマズを使うのが、ここの一般的な代表料理のようです。

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雷圓屋台

貴陽特産 雷圓

辛粉豆腐干

酸辛涼粉



さすが貴州、いろいろな種類の唐辛子、泡辛椒、腐乳も辛し漬け。



ザーサイ

ニンジン

キノコ



盆栽市場発見、とっても大きな市場で見たことのない木々、植物がたくさん販売されてます。



マオタイのビール

麻辛水ドウチのサラダ

何かの根菜漬けもの

木の皮を使った白湯スープ煮込み



小魚と香菜の炒め

生クワイとパイナップルのデザート

水煮鳥江

水ドウチ




重慶といえば、やっぱり四川と並び辛い料理というイメージです。町場の食堂は、みな水煮火鍋ばかり、そこらへんすべてが唐辛子の香り で昼も夜も関係なく食べているのか?という具合です。かねてから重慶と四川料理の違いは何か疑問を持っていた私には今回が疑問をはら すいい機会になります。もともとは、ひとつの町であったので、大差はないようですが、私の感じるところ、重慶の方が麻辛味が昔ながら のダイレクト感、四川の方は、多少現代的に洗練された味付けかな?と感じました。街は最高に楽しかった。長江の枝分かれに浮かぶ絶壁 の中にたたずむ要塞の様な中心街。半分がまだ古い町のまま残り、半分が現代都市に開発されている。聞くところによると成都よりも人口 が多く発展した街だそうだ。また、近年の国の政策でも重慶の都市開発に力を入れているらしい。こんな山奥に日本のリニアモーターカー が走っている、なぜ、沿岸都市とは違い、交通の便も良くなく、たいした近代産業もなく、経済特区というわけでもないのに開発に力を入 れるのか不思議です。またここに興味を持つキッカケができました。



水煮火鍋 半分がラー油で、しゃぶしゃぶした後、更に胡麻油につけて食べるようです、油だらけです!辛さも相当きつい!




重慶の郊外でアートな街、発見。国立の美術館があり、街中の建物がペイントされてます。






さあ、本命の四川成都、毎年行われるこの糖酒会は、恒例の一大イベント。ホテルは、どこもいっぱいで空きを見つけるのにひと苦労、ま た、お約束でいつもより値段が高い、さすがしっかり者の中国。諸外国の通常の展示会は展示場で展示をするのが一般的だと思いますが、 中国の場合、展示場とは別に、その周辺のホテルにブースを借り、そこで展示をして、ホテルの部屋で商談、ホテルの宴会場で顧客さんを 接待するのが一つのパターンです。だから前もって行きたいメーカーの展示場所を調べておかないと本展示場で見つからない場合もありま す。今回は中国醸造協会の記者「猛さん」と一緒に回ったので、彼の紹介で各白酒大手メーカーの社長さんと直接会う事ができて、いいコ ネクションができました。しかし、連日ホテルのフルコース宴会に付き合い肝臓はボロボロになりました。ちなみに成都の街は、広々とし た大きな街で、「街の構造が北京に似ているなー」と思ってると、やはりその事について聞いてみると、案の定、中国の人からも「麻辛北 京」と呼ばれてるらしい。



成都の夜はビヤガーデンで宴会

チベット街、チベットの大使館や、居住区がある。



豆腐花

ウサギの肉、麻辛味

山菜巻きおひたし

海老の串焼き




三国志でも名高い武侯司の中にある盆栽庭園

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寧波



浙江省の宁波、紹興の隣にある町です。上海に来た時は、毎回行ってみたい町でしたが、近いがゆえに、いつでも行けるので、なかなか行く機会を作れませんでした。上海からバスで3時間、紹興より遠い位置ですが海上の大橋を通って行くので紹興と同じくらいの時間で着きました。宁波は、上海で食べた宁波料理がすごくマニアックで印象に残っていて、ぜひ行ってみたい町でした。また、アンティーク家具の大市場があると噂を聞いていた事もあり、今回は、期待大の視察出張です。食事は地方都市にありがちな町場の食堂、レストランがあまりないところでした。その中で何軒か食べ歩きましたが基本的には江南料理で、すごく珍しいものには巡り会えませんでした。街並みは市が観光都市を目指しているのか、すごくよく掃除され、各場所に公衆トイレがあり、とってもきれいでした。所々に、まだ古い街並みや建造物が残っており、また涼しい気候もあいまって散歩は、すごく気持ちよかったです。



雨も降っていないのに街中に駐車している二輪車は、みなカラフルなシートが、かぶせられている?



お酒もいろいろ探してはみたのですが特にこれといった宁波黄酒はありませんでした。代わりに”楊梅酒”という梅酒がここの特産物のようでした。味はそのまま白酒にこの楊梅と蜂蜜を漬け込んだもの、日本の梅酒に比べたら飲みにくいかもしれませんが白酒好きな人には白酒の香りと梅の酸味が、いい具合に調和されて、おいしく感じると思います。その他、餅が特産のようで、よく上海料理で餅を使った炒め物がありますが、ここから来てるのでしょう。あと、以前「おいしい」と、話で聞いた事のある黄泥貝という黄酒漬けの特産品を食べました。見た目はグロテスクですが、すごくおいしかったです。これが今回の出張で一番のお気に入りとなってしまいました。







臭豆腐の冬瓜バージョン、臭冬瓜

干し考菜の風味が絶品、考菜の醤油おひたし

てんぷらに海苔をちらした、白魚フリッター

餅をはさんだナツメの点心

広州2011年5月

今回は広州経由湖南省長砂へ言わずと知れた広東省広州、以前私自身も住んでいたゆかりの地域、町はその他の沿岸都市に比べ開発の進みがゆっくりでいまだ昔なつかしのふいんきが残っていますが、それでも徐々に町並みは消え行く情景です。ま ずは酒蔵をひとつ紹介、以前に紹介した事のある客家酿酒です。酒蔵そのものは梅洲市にあるのですが、営業所が広州の中山区にあるということなのでそちらに おじゃましました。この地方の酒蔵(客家酒)はみな中小酒業で地域内だけの消費向けに生産しています。そのような中で、こちらの客家酒業は最近地域を飛び 出して全国販売、海外輸出を試みる唯一のチャレンジャーです。
味は南方酒特有の半甜、甜型の甘口のお酒です。何種類かの系列酒を味見しましたが、 その中でも2種なかなかのくせものを発見1種目は以前に南方酒に生姜を入れて飲む習慣がある事を紹介した事がありますが、その習慣を応用してお酒の中に生 姜のエキスを含ませています。甘さの中に生姜の辛味でくどさを減少させ、ツンと来る後味が感じられます。もう1種は醸造酒にしては珍しく酒度が20度以上あり、口当たりがウイスキーの様にも思えます。両者とも原料に黒もち米が含まれていて、強い甘みの中に高級感のあるコク味が魅力です

 

ここでせっかく南方に来ましたので最近こり始めた普洱茶を紹介したいと思います。中国茶についての説明はかなり大変だと思います。中国料理、中国酒に比べても、より多種多様な深い文化です。色々現地の書物を読みあさっていますが、それでも一元的な答えの出ない限りのない世界の様に感じます。大きく分けると発酵熟度により青茶(烏龍茶など)、緑茶、黄茶、白茶、紅茶、黒茶・・に分けられます。更に各項目ごとに茶葉、木種、地方、製造法により何百種類にも及ぶのでないでしょうか?今日はその中でも日本人に馴染み深い普洱茶を試飲して来ました浅はかな知識ですが簡単に普洱茶の説明をします。普洱茶の原則は雲南賞の指定された限られた地域で、雲南大葉種日西青毛茶を原料として指定範囲内の製造工程によって生産したものです。 大きな特徴は発酵熟成等、よくある話では何十年物のプレミア高級品は100グラムあたり何百万もの値がつき、投機商品にもなっている。普洱茶の品評はとてもワインに似ていると感じます熟成年数が重要なだけでなく、どの年のどの土地のどの木どのメーカーによって作られたかにより評価の対象となります。 また茶樹は500年前後の老樹から取れるもの、今はなき伝説の茶メーカー産など、かなりミステリアスなバックボーンが数々あるのも品評する面白みのひとつです。味は苦くてくせがあるというのが一般的なイメージではないでしょうか? しかし、製造工程で大きく分類される、熟葉、生茶によってその苦味もだいぶ変わります。熟茶は煎り焼きを入れてから発酵させるので苦味は強いですが、生茶は焼きを入れず自然発酵させたものなので始めての人でも苦味が少なく比較的飲み易いです。味以外では私自身最も興味深く好きな所が普洱茶の多様な形状です.置いてあるだけで立派なインテリアにもなってしまうこの形状によって味や葉の分類があるのか探ってみるとあまりその方向には意味がないようです。 広東料理の中でも広い広東省の中には地域別の地料理があります。今日紹介するのは正確な範囲はわからないですが広州市に隣接する佛山市、中山市にかけて順徳区という場所にあり、このあたりの地料理は順徳料理とも呼ばれています。

サソリスープ

石山支粽子

青魚つみれ揚げ

湖南省長砂2011年5月

広州から湖南省長砂へ、高速鉄道が開通したらしいのでこれに乗って向かいます。少し前までなら飛行機または高速バスでの移動で色々あわせても最低5,6時間はかかる距離を、最高速度340キロでなんと2時間半で・・・なんと便利な時代が来たか!現在部分部分の開通だが、これが後数年で中国主要都市全土を網羅するらしい、すごい国だ!世界の中でこんな大きな国土を持ち、13億人の民の大移動を可能にするのは稀だ、まさしく今後は中国が世界の中心になることを感じさせる、反面恐ろしさも感じる。一国の独裁主義覇権国家がこんな力を持つと世界はどうなってしまうのか?







湖南省のなかでも東西南北、地域ごとの顔があるようです。西に向かえば少数民族の自治区にあたり、世界遺産の張家界という有名な観光スポットがあります。今日滞在したのは長砂内陸部の大都市に見られる半近代化、近代化な都市部と昔の老街が混在する私の好きな魅力のある町でした。 中でも食品市場はとっても面白かったです。ここ最近は衛星面の問題で、昔ながらの大市場は、どの地方も壊されている中、ここ長砂ではいまだ昔ながらの形で残っています。たぶん中国の中でこれだけ大規模で多品種な品物をそろえる市場はもうここだけではないでしょうか?


薬膳干貨


辣椒


特產臘鴨


犬の死骸


カエル


看板


野菜


鳥類


黒い臭豆腐


擂棒芋頭


蒸小菜


臘鴨干鍋


武漢豆皮


糖油粑粑


石浦海瓜仁豆










湖南料理といえば辛いものを連想してしまうが、その通り辛いものがたくさんでした。全体的に塩分の強いものが多く感じました。どのレストランも干鍋料理が中心に広東料理でいう煲鍋料理の位置つけでしょうか?同じ辛い鍋系の料理でも水煮と名付けられた料理は見つからず・・・水煮という調理方は西部(四川、重慶など)域の調理名で、湖南省ではあまり使われないことを発見。食材は、湖、山と自然に恵まれた環境下すごく豊富です。特に淡水魚は水がきれいなせいか、どの地方で食べたものより一番おいしかったです。特有の淡水魚臭さがほとんどしません。 お肉は牛肉、カエル料理が結構多く、その他ウサギ、ロバ、犬・・・何でもありです。 なかでも鴨肉はこの地方特産干し鴨肉を調理に使い、生肉はほとんど使いません。炒め物、煮物、どちらも干し鴨肉を使っていたのも特徴です。また湘西料理(湘菜は湖南料理)は貴州に隣接している地域だけあり、あちらに近い民族料理が味わえて新鮮でとても楽しかったです。また何度かチャレンジしたい地方料理の一つです。

今回の訪問先は長砂から高速鉄道へ北に30分の場所にある湖南省岳陽という場所にある胜景山河科技酒業という酒蔵です。湖南省で黄酒の酒蔵は珍しく、何箇所か小さな町酒蔵はあるらしいですが、しっかりとした営業形態を持っている酒蔵は唯一こちらだけだそうです。最近では全国に販売展開をはじめ、勢いのある会社のひとつです。 大自然に囲まれた環境下で、現在どの黄酒工場も外部からの原料を使用することに頼らざるえない中、こちらは、すべての原料を地元の穀物でまかなっているのが特徴です。更に原料にもち米、麦麹以外に、蓮の実、桂圓などを使いもち米以外の甘みをうまく融合させ大変マイルドな仕上がりになっています。 タイプ的には半干型主体で紹興酒の味に近いですが、黄酒のようなサッパリ系、ハイグレードなものは大変おいしいですが、ローグレードなものはだいぶ薄っぺらい味に感じます。

たまたま物産店でみつけた楊梅紅酒、今までにない特徴のあるおいしさ、これは運命の出会いか?! 以前寧波で同じ楊梅を使ったお酒を飲みましたが、それは白酒に楊梅のフレーバーを足したもので、これはこれでおいしかったですが・・・この楊梅紅酒は楊梅を醸造したもので、更にお米も一緒に原料として醸造しているので楊梅の甘み酸味の混じりあった、日本酒のようなお米の発酵臭がたまりません。機会を見つけてこの酒蔵に行きたいと思います。

2011年8月広東省


 

  
  
 

 

 

今回は広東省の恵来市広東帝濃酒業へ行きました。広東省の東部、広州、シンセン、から高速バスで5時間の所にある都市圏から外れた田舎町です。
中国は世界のライチ生産量の80%を占めています。その中でも広東省は中国の中の80%の生産量、すなわち世界中の約半分を誇るライチ生産量の世界一の地域です。中でも恵来市はライチの生産が活発で町に向かう高速の両側には、たくさんのライチ畑が広がっています。近年この町では、日本で言う村おこしの活動の一環として、ライチを活かした地域特産品を考えていました。中国でもここ数年ワイン文化が浸透し始め、中国国内でも独自製造を手がけるまでになりました。恵来市では特産品ライチをこのワイン製造技術でライチワインの製造に乗り出します。現在町場レベルの中小酒蔵がいくつか立ち上がりましたが、私が訪問した酒蔵はISO品質管理体系を整えた市内唯一の近代的大酒蔵です。
もともとは広東省の不動産関係の親会社です。大資本を武器に各地域から酒製造のエキスパートを招聘して、最新技術機器を装備した工場は圧巻です。


 

一般的な日本で販売されているライチ酒は、混成酒・・・ホワイトリカーにライチのフレーバーを足したものですが、こちらのライチ酒はすべて100%ライチから製造されたものです。大きく分けて3種類・・・醸造酒、冷凍濃縮醸造酒、蒸留酒です。

ライチ熟成酒

ライチ蒸留酒

ライチワイン

アイスライチワイン

醸造酒はライチをワインと同じ製造法で作られてたもので口当たりはワインのようですが、そこにライチの香りと甘みが加わりとっても飲みやすく美味しいです。 冷凍濃縮タイプは、こちらもアイスワインと同じ製法で人工的にライチを冷凍し糖度を濃縮させた醸造酒です。甘口で濃厚ですが、言われなければライチが原料と解からない様な、ほのかに香りと奥深い味わい。世界で唯一この酒蔵だけで製造されているものです。 蒸留酒は、ウォッカ、ジンなどホワイトリカーに近い味わいですが・・・飲み口にキレがあり、後味にライチの香りが残ります。このまま飲んでも美味しいですが、カクテルベースにしてもまた新しいカクテルができそうです。以上3製品がメインですが、現在も米樽を使った熟成酒など日々新たな研究を重ね新製品を開発中です。 将来がとても楽しみな酒蔵です。

ライチ熟成酒」

研究所

蒸留器

蒸留酒樽熟成

甕熟成

2011年10月河南省鄭州市

今回は、河南省西峡県にある黄酒蔵へ訪問しに行きました。まずは、河南省の鄭州市へ飛行機の直行便はなく北京経由乗り継ぎの待ち時間を合わせて合計8時間の旅です。日本人にとっては、あまり馴染みのない省だと思いますが、あの少林寺がある所です。鄭州市の街は、中国の地方都市と同じような感んじで、街の中心部には猥雑な旧市街が残っており、そこに居る人の多さに驚きました。他方、中心地から離れるに従って開発が進んできて道路もしっかりと区画整理が行われ北京の様に区間、区間が大きく地下鉄もまだ開通しておらず、散歩するのが大変でした。大陸の人々にとっては、産業地というより観光地として来省者が多いようです。鄭州市を足場に近隣3時間以内ぐらいの所に古都洛陽をはじめ開封、南陽、少林寺など多くの観光地を訪れることができます。そのせいか鄭州市には、たくさんのホテル、レストラン、サウナ等、昼は近隣へ観光に行き、夜は鄭州にもどってナイトライフを楽しむと言ったパターンでしょう。そして至る所に酒屋(ほとんど白酒)があり、やはり南に比べ北方には、まだ白酒をガっつり飲む文化が残っているのだと、感慨に浸りました。

ちょっと時間ができたので、少林寺へ観光しに行きました。私の年代は、まさに少林寺映画で一番の影響を受けた世代ではないでしょうか。相当テンションがあがりました。少林寺行きの直行のバスに乗ったつもりが、なぜか、そのミニバスに添乗員が付き、ツアーパックのようになっており、関係の無い場所へ何か所と連れまわされ、その都度「門票だ!」「案内代だ!」などと、こまめにお金を支払わされ、ボッタくられました。一緒に同行した他の中国人たちも大ブーイングでした。こんな山奥で怒って途中帰れるわけなく従わざるをえない状況、最後は、みんなで薄ら笑い、みな中国人にして中国式を理解したのか、なかば諦めの表情が、日本人として傍から見て面白かったです。少林寺は、完全に観光地化され、少林寺ランドといってもいいような有様です。昔の映画で見たあの面影は何処へ。それでも一場面、一場面いい所も残っており全体的には満足できました。お坊さんが郷土品を売ってたり、大型テレビにどこからかパクッたK-1らしき映像が流れていたり……。また、少林寺拳法を修行する僧侶達は、少林寺拳法クラブで練習する学生の様になってました。どこの国のお坊さんも、悟りの境地に行き着くためには、商売も必要だと悟りました。
今、お坊さんにとって、新たに必要な修行は、税金をちゃんと納めることでしょう。鄭州市から高速バスで約5時間、西峡県。挟西省と河南省の省境地に位置する僻地。老作坊黄酒業。北方黄酒は南方系の糯米を原料にする多くの酒蔵に比べ多種多様な穀物を原料にして醸造酒を造ります。その中でも紅小米(紅粟)を原料にする大変珍しい黄酒です。紅小米は、古くから中薬として重宝され、この地域だけの特産品です。中国の中でもこの地域の何軒かの酒蔵だけでしか製造していない珍品です。しかしなにぶんこの田舎町、いくらすばらしい珍品だとしても流通販路も開けておらず、本当にこの小さな町だけの地酒ということです。その様な訳で、こちらの酒蔵さんも地域内で一番大きな規模といっても町工場レベルに留まり、社長さんの話ですと来年は、近隣に10倍規模の酒蔵を新築すると意気込んでいます。近い将来、日本の皆さんに飲んでいただける日がくるかもしれません。さて、お酒の味のほうですが、大手黄酒蔵に比べると味の厚みが薄っぺらく感じます。しかし紅小米の独特な香りと、苦みが後味に残り、今までにない新鮮な感じを受けました。現在まだ30年の歴史しか無いようですが、地下貯蔵庫にしっかりと老熟成酒を保管しているので、以後、腕のいい調合師を雇い、研究を重なれば、年々うまい酒が出来上がることに違いないでしょう。
鄭州市の南陽料理店で自家製の生黄酒(原料:米)を飲ませていただいた時の事なのですが、熱燗にして飲むのがベストですと勧められました。常温と飲み比べると、まるで違う酒。常温時には、酸味と甘みが強い梅酒の様な味がしましたが、熱燗にすると、一気に酸味が消え、甘みが、お米の芳香さに変わり、このおいしさに驚いた事を思い出しました。その時、紅小米酒を試飲させてもらった時も社長さんに熱燗で飲むことを強く勧められたな、と思い出しました。その時も、味の変化とおいしさに驚いていました。この寒い地域、なるほど良く道理ができているものだと感心しました。醸造酒は、常温で飲むのが一番だと思っていた私の間違いに気づかされました。
どこの省も同じですが、ひとつの省内でも日本の県内とは比べ物にならない大きさの違いがありますが、河南省内でも東西南北、地域によって違いがありました。河南省あたりの料理を豫菜と呼ぶらしいですが、実際どの範囲までを指しているのかは、定かでありません。新疆地域からも多くの人が流れてきているようで、たくさんの回族料理店があり、私は毎日のように羊肉串で白酒を晩酌してました。どのレストランも、しめの御飯は、羊肉絵麺、平打ち麺に羊スープのラーメン。どうやら、豫菜の定番料理らしいです。狭西省の羊肉泡末を思い出します。大きく全体を観察すると、肉類は主に羊・牛が多く、鴨・鳥が少々、まさに北西部の特徴です。野菜は、一般的なものが主で、特にこのあたりの農産物は穀物類が多く、特に、トウモロコシの生産が多いように思われます。何度も見かけたスープ系・煮物系の料理では、白湯ベースにミルクを入れてトウモロコシを漉して入れたコーンポタージュの様な味でした。黄河や、いくつかの大きな淡水湖がある割には、魚介類は少なく、まずく感じました。やはり南方に比べると食材・調理法等、バラエティーの少なさ、個性の弱さを感じました。食は南方に有り。

2012年 新酒 買付け

今回は、以前に目を付けていた3つの酒蔵へ実際に買付け交渉に行きました。 過去の出張で紹介済みの酒蔵さんなので説明は、簡単にまとめました。 以下、山東省青島市即墨酒業・広東省恵来市帝濃酒業・広東省梅州市客家醸酒業です。

まずは、即墨酒業、中国三大黄酒の一つにかぞえられ、北方黄酒の代表酒。 粟を原料とした特殊製法(煎り焼き蒸)は、突出した個性派黄酒です。

以前からずっと取引をしたかったのですが、社内でのゴタゴタで輸出業務に手が回らないという事で、 取引ができない状況でしたが、最近なって取引ができると連絡がつき今回の買い付けに至りました。

今回はサンプルも兼ねて、5種類のタイプを仕入れることに決めました。 味は、いいんですが、ボトルがどうもダサいんですね!今は、どの酒蔵さんも、しっかり近代的な デザインに作り替えてるのですが。

参観用に手作りの製造工程を実際に見せてもらえるブースが、できていました。

広東省恵来市帝濃酒業、買付交渉のついでに世界一の生産量を誇るライチ畑に案内してもらいましたが、 ライチの実が成るのは、5,6月の頃だそうで、ちょっと早く来すぎてしまいました。ライチの木だけ しか撮影できませんでした、残念です。

広東省梅州市客家醸酒業へ、以前は広州市にある販売店にお邪魔しましたが、今回は、実際に酒蔵のある梅州市へ、 広州からバスで5時間ぐらいとの話でしたが、更に梅州市街から江西省付近までの山奥へ2時間。合計7時間の 長旅で、ぐったりです。まさかこんな山奥で酒蔵を運営しているとは、驚きです。 とりあえず、以前は梅州市を素通りして何も見なかったので、街中をぶらぶらと探索してきました。 梅州市の人口は、すべて客家人という事です。町並みは、南国風情、食べ物は、地物の新鮮な山菜と獣で あふれています。特に、いまだに犬鍋料理店がたくさんありました。

さて、酒蔵へ案内される前に田舎特有の熱烈歓迎、手厚い接待を受けてまいりました。山岳を駆け上り ありえない場所に一軒のレストラン?犬鍋・牛ひずめ・牛金玉等、これらのゲテモノ達をさかなに酒の 乾杯合戦、昼から気持ち悪くなってしまいました。交渉前にダウンです。

今までたくさんの酒蔵さんを周りましたが、たいてい小規模な家内事業的な酒蔵さんは、間違いなく 国家の生産規定に満たされず、商品を輸出する力が無かったのですが、こちらは、そんな私の概念を覆し、 近代的な大規模酒蔵の大量生産の潮流に反し、かたくなに親戚関係10人前後の労働力で、手作りにこだわり、 さらに、あえて物流の不便な場所で大自然の原料を確保して生産する姿は、逆に中国の中で、先進的な考え方であり、 最先端な事業を運営しているように映ります。そんな訳で、こちらのお酒は生産量が限定されているため、 大変希少です。是非みなさんにこちらの希少酒を提供したいものです。

上海ー紹興ー湖州ー宜興ー蘇州。【前編】

今回は、太湖の周りを一周するような形で、幾つかの要件を済ませてきました。

上海ー紹興ー湖州ー宜興ー蘇州。
そして久しぶりに黄酒の本場ここ江南地方で、2つの酒蔵さんを訪問。

まずは紹興市、紹興梁祝酒業。
敷地内に足を踏み入れた第一印象が紹興の酒蔵には似つかわしくないオフィスビル。


ゴミひとつ落ちていない、しっかり管理されている近代工場という感じです。
社長も若くイケメンでびっくり、話を聞くと、5年前に上海の不動産会社に買収されてリメイクされた新興酒蔵。
近代的な商品構成・管理体制から見ても、なるほど理解ができました。


最近どこの酒蔵さんを周っても、時代の潮流というのか、一部の大手の酒蔵さん以外の中小酒蔵は、昔ながらの生産体制・商品構成が時代に合わず、ほとんどの酒蔵さんが経営に行き詰まり、別業界の会社に買収され伝統・技術を引き継ぎ、新たな販売体制を築いています。

その代表的な例を挙げると、この後に訪れる酒蔵さん並びに今まで訪れた数多くの酒蔵さんもそうなのですが、飲み口はサッパリ、酒度数は低度に抑えたものが開発されてます。

ここ紹興市では、重厚で芳香な味わいが紹興を代表する風格であるはずなのですが、その紹興の酒蔵ですら、この時代の潮流に追従せざるを得ない状況が驚きです。


実は、この酒蔵さんに来た理由は、高酒度20度(一般的の紹興黄酒は、15度)の黄酒を製造している情報をもとに訪れたのですが、もうすでに過去のそのタイプのレーベルは製造停止しており、現在は、前述した通りの現代版にアレンジされた黄酒の生産体制だけとの事。

さすがに成功している企業の運営だけにしっかりとした販売戦略が、みてとれます。
商品レーベルを一種類:熟成年代別6・10・15年に絞り込み、品質の安定と生産・拡販効率に集中させる。
多くの酒蔵さんが何種類のレーベルを持つ中、稀有な存在です。


更に「熱燗にして飲む黄酒」というキャッチコピーを加えて、宣伝活動も行っています。
ボトルも熱燗にしやすいとっくり型、販売店には、陶器でできたホットプレートも付属で提供しています。
「日本酒のとっくりで熱燗にして飲む文化の真似ですか?」と突っ込んだら、それは、反対に中国から日本へ酒文化が流れていると怒られました。

それは、その通りに違いはないですが、この熱燗スタイルだけは、どうみても日本のパクリですね。
お酒の味は、予想外においしいです。すごくレベルが高く感じられます。


さすが品質重視を提唱してるだけはあります。通常紹興地域以外の江南黄酒は、サッパリした傾向が多いのですが、それらは、単に薄っぺら味で、深みが感じ取れません。
しかしこちらの黄酒は、サッパリした味わいの中に、深い風味が感じ取れます。
リンゴの様なフルーティーな味わい、飲み口も飽きのこない食事と一緒に飲み続けられます。
大袈裟かもしれませんが、既存の黄酒とは、一線を分け、高級ワインにも匹敵できるのではと。


その味わいの秘密のひとつに、冬期短期醸造という製法を開発して、通常の紹興黄酒の5分の3の冬期の短い時間を使って醸造、発酵を抑え、飲み口をサッパリとさせると同時に伝統的な紹興黄酒の技法をサッパリ感の中にみごとに調和させています。
是非、当社で取扱いたい黄酒ですが、現況、提示される条件が大変厳しく難しい案件です。

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5台の宣伝車で、全国を走り回り広報活動。酒蔵さんでは、斬新な広報活動です。

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熟成原酒の保存庫。
私営会社の中では、老原酒を一番多く保有しているとの事。
1979年生産の原酒が数多く並べられている場所を発見。ひと甕30万元(日本円約400万円)らしいです。
これらだけで、買収の際の資金を回収できるのでは?そういえば最近の中国の投資ブームの中、黄酒の原酒にも競売などが行われ、お金が流れ込んでいるらしいです。

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後編へ続く・・・

上海ー紹興ー湖州ー宜興ー蘇州。【後編】

2つめの酒蔵さん百年乾昌酒業、同じ浙江省にありますが、紹興市からバスで北西1時間半、太湖の西側に位置する小さな町です。
こちらの酒蔵さんは、前述の酒蔵さんとは対象的で、昔ながらのほのぼの経営。
2代目の若社長が親切に対応してくれました。


商品構成も対象的で、たくさんの昔からのレーベルが入り交ざり、どれがこの酒蔵さんを代表する味なのか混乱してしまうくらいです。
そんな中で、こちらの酒蔵さんも最近になり2つの現代版のレーベルを開発、ターゲットを絞ったマーケティング戦略を始めたらしいです。


ひとつ目は、「8度」と言うレーベルのズバリ若者向け黄酒。


8度は、酒度を意味していて、(確か江西省の代表的な地ビールも8度と言う名前でしたね、完全にかぶってしまってますね。ちなみにこちらの8度の意味は、酒度じゃなく、原料の濃度比率。)飲み口スッキリ、低酒度で、たくさん飲めて二日酔いをしない。
「夏場に冷やして飲む黄酒」をキャッチコピーに、ボトルもポップな感じでお洒落を意識(いまいち田舎臭いデザインですが。)。味は、正直いまいちです。スッキリ感は、ありますが、ただ、それだけに意識してしまい、本来の黄酒の良さがないがしろな感じがします。


もうひとつのレーベルは、現在お酒自体は、完成されているらしいのですが、ボトルはまだ製造段階。
写真をお見せする事ができません。
高価格帯のレストラン事業者向け。味は、上品でこちらの酒蔵さん独特な個性を感じさせてくれます。
江蘇黄酒と紹興黄酒の間に位置する場所と比例して、江蘇のサッパリと紹興の重厚がうまく調和し、更に酒蔵さんの個性がうまく混ざりあっています。

製造工程の特徴として、3段階醸造(紹興黄酒は、2段階)でゆっくりと旨みを抽出、更に冬虫花草を加えます。これらの工程がこの独特な個性の源なのでしょう。

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さて、いつもながら私は、酒蔵さんや、その他買付でメーカーさんに訪問する時間をだいたい午前10時ぐらいに伺います。
いやらしい話ですが、ほとんどどのメーカーさんもこの時間帯に伺うと、昼食を御馳走してくれます。
ただご飯を御馳走してもらうのが目的ではなく、自分では探せない現地の人しか知らないような土菜(郷土料理)のお店に連れて行ってくれる事が狙いです。


覚悟しなければいけないことが、昼食と思い挑んだところ、そこから2,3時と飲み会に発展してしまう事が多々あります。
もちろん乾杯・乾杯・・です(特に田舎町は、間違いなくこのパターン。)。

湖州の料理は、基本的に辛味の無い江南地方特色の物ですが、安徽省や江西省の省境寄りに位置することにより辛味が結構入り、この地域、独特な食文化を形成しています。

名前は忘れてしまいましたが、太湖周辺でよく食べられる魚です。紅焼味、魚自体すごくおいしです。

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地鴨辛味煮込み

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カエルの蒸し物泡辛椒油かけ。カエルぷりぷり。

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ゆで川エビ。この川エビは、太湖特産。太湖周辺のレストランでは、どこでも定番。

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蚕と韮の炒め物。従業員の子の絹糸生成家業、そこから養殖蚕を持ってきてくれました。

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そのまま太湖沿いにぐるっと上海へ戻る予定ですが、ちょっと寄り道を。

まずは、紫砂壺の特産地、宜興市。
市中心から30分ぐらいの所に丁獨鎮という場所があり、そこが生産地で大きな卸売市場があります。
東京ドーム5,6個・・・もっと?とにかく大きい、中国のどんな物の卸売市場でも、やたらでかい。
販売しているものも、さほど代わり映えしないものがほとんどで、よくこれでどの店も経営が成り立つと、いつも不思議に思います。

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蘇州では、li kou と言う家具卸売市場へ、こちらも上記と同様で、ただ大きいだけで、たいした物は無いです。わざわざ遠方へ足を運ぶより近隣の都市部(北京・上海・広州)で、多少高くても、そこに集められた洗練された物を買った方が早いなと気づきました。

瓦工場へ、前々から中国の瓦屋根に興味を持っていた私は、ついに瓦工場の生産現場へ訪問。
さすが、アナログな手工芸。ついでに隣人の家具工場にもお邪魔しました。

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参観後は、社長さんと意気投合して、飲み会へ。
太湖のすぐ裏手にある社長さんのレストランらしい。
上海蟹5ハイ食べさせてもらいました。
ちなみに3人で白酒2本。この白酒は家具工場の社長さんが持ってきた、何かの木を漬け込んだもの。
いろいろな話の中、家具で使う木についてレクチャー受けました。
希少で高価な樹齢何百年というような木材は、東南アジアからすべて輸入しているそうです。
それらの木材自体、または、それらを使用して加工した家具は、年々価格が上がり、富裕層のユーザーが投機目的と併用して家財として活用しているそうです。
東南アジアの森林の乱伐問題は、、ここに有りかな?
宴の終わりに日本での再会を約束されてしまいました。恐ろしい。

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江西省編へ続く

2012年の締めくくり〜江西省編〜

江西省南昌、本来は某酒蔵さんとアポを経ての訪問予定でしたが、現地到着後、突然のキャンセル、理由を着てみると、最近の日中問題によるものと、残念です。


この酒蔵さんのお酒を別の場所で飲んで気に入りました。
江西省では、珍しい醸造酒。
基本的には、白酒を製造してますが、それと並行で米から製造する醸造酒も生産しています。
黄酒とは違い、色は白く濁った物で、日本酒を甘酸っぱくした感じの物です。
こちらに来て知った事ですが、江西省は魚と米の里と言われ、お米の生産が盛んです。
そう言う事で、お米を使ったこのような醸造酒があることに気ずかされました。
町場では、同じように日本の甘酒の様な物、また、紅米を原料とした変わった黄酒を発見。

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また、それに関連して江西省の白酒と言えば「四特酒」南昌の酒屋さんや、飲食店には、どこもこのお酒が置いてある程です。
この四特酒も白酒では、珍しくお米100%で製造されています。
この地域は、醸造酒・蒸留酒にしても、お米を原料としたこの地域独特の酒文化があるようです。

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さて、本来の目的の酒蔵訪問がなくなったので、あとは、町の探索だけです。
ところが南昌という都市は、よく耳にする有名な場所ですが、意外に田舎で、特にこれといった物が無く残念でした。あまりこの方面に知識がなく、あっているか解りませんが、ここは、共産党の決起された場所?らしい。
八・一起義記念館なる物がありました。
更にその他、共産党に関連した公館が街中に多くあった気がしました。

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食に関して、市場を探索しましたが、時期的な理由が有るかもしれませんが、野菜・魚介類の種類が少なく、食材のバリエーションも有りません。
全体的に食材に関しては、貧しい地域だと感じました。
ただひとつ驚いた事があります。市場内に生きた山羊がうようよと、山羊の生け簀だ。

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つずいてレストランを食べ歩いた結果の推察は、野菜・魚類は市場と同じように特に珍し物は、ありません。

肉類は、鶏肉がほとんど無く、豚・鴨・(山羊、羊)・牛といった順で、犬鍋が結構どこにでもありました。味付けは、簡単に言ってしまうと、辛くて、しょっぱい。にんにく・生唐辛子・(醤油、塩)で炒める煮ると至って単純なものが多いです。

ひとつの特徴として辛味に、四川・貴州地域が泡辛椒、湖南が干辛椒を使うのに対し、こちらの料理はそれらをほぼ使用しません。そのかわりに、生の唐辛子を使います。

この地域の料理を表現する時に”減鮮香辛”と言います。
また、よく見かけた料理は、干し肉。どこの店の店頭にも自家製の干し肉を干しています。
味は、南方系の干し肉の味付け(香辛料・メイグイ酒・甘醤油か塩)とは違い、こちらの味付けも至ってシンプルで、単なる塩漬けといった感じ、ただ物によっては、スモークを入れた工夫をした物もありました。
その点は、湖南省の干し肉に通ずるものがありますね。

もうひとつよく見かけた料理があります。
米処ならではの、ビーフン(米粉)、日本で食べる細麺でなく、太麺です。
また、西南地域の太麺米粉(柔らかい)とも違い、食感がしっかりとしたコシがあります、
米でどうやってこのコシを出すのか不思議です。
レストランには通常の小麦面の焼きそばは、ありません。
すべてこの米粉です。地理的な要因か、この地域は特に独特な特徴というものはなく、
福建省・湖南省・客家地域に囲まれた3地方の料理が混ざり合った印象でした。

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2015年 久しぶり酒蔵出張・内モンゴル乳酒〜前編〜

今回の酒蔵さんは、内モンゴル自治区
にある河tao酒業へ。

こちらの酒蔵さんがある都市は、
内モンゴルの中間ぐらい規模の都市にあり、
飛行機で北京経由で2時間で到着します。

内モンゴルは、中国大陸の1/10の国土を占めている
広大な中国自治区です。
モンゴルという響きから、草原・遊牧民族を
イメージしてしまいますが、内モンゴルの東部には、
少しそのような文化が残っていますが、
私が訪問した内モンゴルの西部は
どちらかと言うと、砂漠地帯に位置して
遊牧民文化には触れる事はできません。
残念でした。

ただ、青々とした高く広い空に
乾燥したきれいな空気は、
大変気持ちのいい気候でした。

内モンゴルの産業は、主に鉱物の産出、
農業の生産(麦・トウモロコシ)、
酪農(牛・羊)です。
帰りのお土産を探しても、
普通に小麦粉がお土産だったり、
ミルク飴、ビーフジャーキー、
この程度の物しかありません。

そして今回の訪問目的とする乳酒。

内蒙古写真その1

内蒙古写真その2

内蒙古写真その3


さて、町へ移り。
酒蔵さんのあるところは、
飛行機が到着した都市から、
さらに車で30分程、移動した
田舎町にあります。

ただ、行くのは、大変でしたが、
中国の田舎特有の熱烈歓迎!
何から何までお世話になり
大変感謝をしております。

道中の車の移動、2泊3日のホテル代金込みまで
用意してくれたり、全ての食事をご馳走してくれました。

その分、お酒は、半端なく飲まされました。

ちょっとの時間を利用して町を探索しました。
住民は漢民族9に対して
モンゴル族1という割合だそうです。
見た目には、ほとんど民族の差は
感じ取れません。言葉がモンゴル語と
モンゴル訛りの普通語で、
ある人には私の中国普通語が全然、
通じなかったりしました。

内蒙古写真その4

内蒙古写真その5

内蒙古写真その6

内蒙古写真その7


食文化は、肉食系。
やはり気候がら野菜収穫は、少なそうです。
その中でもトマトとジャガイモが、
よく食されたり、販売されたりしている
のが目につきました。

肉は、主に牛、羊、豚、ロバ、など
鶏や鴨は、少ないように感じました。
また、どのよう調味料を使っているか
食材屋さんを調べると、
多くは鍋の底料が多かったです。
また、それに合わせた
香辛料を自分で何種類か
ブレンドする様です。
まるでインドのカレーと香辛料の文化の
様な、モンゴルの火鍋と香辛料の文化ですね!

内蒙古写真その8

内蒙古写真その9

内蒙古写真その10

内蒙古写真その11

2015年 久しぶり酒蔵出張・内モンゴル乳酒〜中編〜

河tao酒業は、内モンゴルで一番大きな
メーカーさんです。
五糧液集団や古越龍山集団と同じように
酒事業を軸に多方面の事業を展開する
地方を牛耳る地会社です。

イメージで言うと、
馬乳酒を生産している想像をしてしまいますが、
白酒をメインに生産する酒蔵です。

またこの地方で飲まれているお酒も
大部分が白酒です。

馬乳酒は、日本人の勝手に想像する地酒で、
実際は、特に現代において、一部の本物の
遊牧民族が製造するぐらいのもので、
どの酒蔵も生産をしておりません。

そして今回私が目的とする醸造の乳酒、
または、蒸留した乳白酒は、牛乳が原料です。

酒蔵さんの話ですと伝統的な馬乳酒の様に
牛乳を微発酵させて、同じように生産する
事は可能だそうですが、酒度が3-4°程度
発酵状態ですと、保存の管理が大変難しくなる
そうで、営利を目的とする生産は
無理だそうです(100%添加物無の条件で)。

そこで、こちらの酒蔵さんは、
100%牛乳を添加物なしの条件で
12°発酵させて長期保存可能な
醸造技術を開発して今に至るわけです。

中国国内ではこちらの酒蔵さん唯一の
醸造乳酒(添加物無)です。
そのこだわりは、隣接する場所に
牛乳精製工場がある程です。

味わいは、まるで牛乳のイメージが
感じ取れない白ワインの様です。
後味にふわっと甘い牛乳の香り程度。
牛乳を醸造させるとここまで洗練される
味になるとは、ビックリです。
逆に乳酒というイメージとのギャップが大きすぎて、
戸惑ってしまいます。

内蒙古写真その12

内蒙古写真その13

内蒙古写真その14

内蒙古写真その15

内蒙古写真その16

内蒙古写真その17

内蒙古写真その18

内蒙古写真その18



敷地内は、すごく巨大です。想像するところ、
東京ドーム15個分。自社の博物館も所有。
本社ビルは、この地域で一番大きく
近代的な建築物です。

また、白酒を固体発酵させる壕所の規模は、
圧巻です。この独特の臭いと風景は、
夢世界です。

内蒙古写真その19

内蒙古写真その20

内蒙古写真その22

内蒙古写真その21

内蒙古写真その23

2015年 久しぶり酒蔵出張・内モンゴル乳酒〜後編〜

久しぶりの出来たて白酒を試飲!
う・う・旨いです。こっちの女の子、
みんなピンク色の
服が好きなようです。

内蒙古写真その24


内モンゴルを代表する
ファストフードらしいです。

・香辛料を効かして醤油で炒めた
羊肉を固めのパンで挟んだもの。肉煤子。

内蒙古写真その26


・小麦粉で作った板春雨。涼皮。

内蒙古写真その25


唯一発見したこの地域特産の
青菜野菜、ずばり「砂葱」。
砂漠の場所で育つ葱だそうです。
味は、まあまあ。

内蒙古写真その27


たまたま、街角で羊の活〆遭遇。
しっかり観察してきました。
今度、私もチャレンジしたいと思います。
一人では無理そうなので、協力者募集!

内蒙古写真その28

内蒙古写真その29

内蒙古写真その30

内蒙古写真その31



これを見ていたら、食欲湧いてきた。
すぐさま、羊専門店へランチ。
脳みそ・内臓類・皮つきばら肉。

内蒙古写真その31



夜には、馴染みの串焼き屋さんで
食事をした後、黄河河川敷をみんなで歌いながら、
散歩を楽しみました。
皆モンゴルの人たちは、
酒が入ると、すぐに歌いだします。

内蒙古写真その32

内蒙古写真その33

内蒙古写真その34

内蒙古写真その35

内蒙古写真その36


ありがとうございました。
内モンゴルのみなさん!
とっても楽しかったです!

2016年4月 雲南きのこ探しの旅

今回の訪問先は、雲南省昆明です。すみません!
今回は別件の案件で来ましたので、そのついでの
レポートとなります。

酒蔵訪問のレポートは無く現地での市場調査と
行ったところです。事前情報から雲南省で市販
されている醸造酒は全くなく、すべてが白酒で
あったのも、理由の一つです。

まずは、昆明の街の印象ですが、だいぶ内地
なのですごく田舎で、汚いところなのかと
思いましたが、街は大きく発展していてビックリです。
衛生的にもきれいで、サービスも他の大きな街よりも
ぜんぜんいいと思います。物価も沿岸の大都市と
比べるとだいぶ安く、旅行するにはすごくいい所です。

また、昆明を拠点に雲南の各地のいろいろな少数民族
文化や大自然を堪能しに行く絶好のスポットです。
今のうちに、変に開発される前に。
中国一のおすすめだと思いますよ。
すみません!今回は本当、
お酒ネタほとんどありません。




久しぶり御対面、人面フルーツに蛇皮フルーツ。
相変わらず気持ち悪いです。





縦と横の違いがあるが、見事なパクリ具合。





雲南地ビール新一代と風花雪月。
風花雪月すっごくおいしくないです!
みなさん気を付けてくださいね。

水が半分混ざっているのではないかという
薄さと気の抜け具合。




米白酒ミニタイプ、これはすっごくおいしい。
私の好きなタイプですね。
日本の米焼酎に通ずる美味しさがあります。
雲南の白酒の原料は、高粱ではなく、
ほとんどが米ですので大変飲みやすいと思います。





お酒のあては、無理やり雲南名物ファストフード米線、
具だくさん汁ビーフンと言ったところでしょうか。

熱熱の大量のスープに薄切りの生の食材を入れて
火を通す。結構おいしいです。
これで値段は日本円で400円ぐらい。


雲南省で一番大きな市場。ここには、
雲南各地で採れた自然豊富な野菜やきの子が
たっぷり揃います。
内地ならではの干し肉もたっぷり。金貨ハム同様、
雲南の宣威ハムは、中国を代表する老子号牌。
ピータンは私たちにとって馴染み深い黒い白身
でなく、透明な白身なもの。また、ピータンよりも
シエンダン(塩漬け卵)の方が多く販売してます。




雲南名物焼き豆腐。店によって臭豆腐を使ってたり、
素の豆腐干を使ってたり、食べ方もいろいろ。 



中国の食べログで高評価の店。
雲南バーベキューを一人で寂しく堪能。



いろいろな野草を効能の説明付きで
食べさせてくれるレストラン。
ついでに3種虫の盛り合わせ。サクサクして、
かっぱえびせんののりで食べれば問題なし。






少数民族タイ族のレストラン。
ついに見つけました雲南の醸造酒。

こちらのお店の自家製なので市販は
されていないよいうです。
結構、飲みやすくおいしいです。

原料は紫米、酒度15度で酸味の強い
梅酒に近い味です。でも、飲み終わりには
しっかりと穀物類のほのかな香りが残ります。
good job!タイ族!いつかタイ族と一緒に
このお酒を日本へ輸出できれば。



最後に、次回はまた来る予定があります。
残念ながら醸造酒酒蔵を見つけることができませんでしたが、
雲南省では、米、紫米を使った蒸留白酒が主流であることが
わかりました。そこでよく目にした米白酒の産地が、
どうやらプーアル茶の産地プーアルにあるらしいので、
そちらへ訪問したいと思います。
プーアル茶は、有名ですがその場所プーアルを
紹介した映像を見たことがありません。
まだまだ未開の土地だと思われます。
プーアル茶と一緒に米白酒の酒蔵さんを
訪問することを楽しみにしたいと思います。

2016年4月 雲南きのこ探しの旅 VOL2

前回、時期を間違え、達成できなかったきの子探し。
朝一で出発きの子市場へ。盛り上がっております。
朝早くから市場の入口は、来客の車で大渋滞。
昆明市民も待ちに待ったキノコ収穫時期であるようです。


雲南省

見た事のないキノコばかり。見てるだけでも楽しいですね!結構松茸が、売られているのが目に付きました。
中国では、そんなに食べられるキノコでは無かったらしいですが、日本で高級品として食べられる事で、
中国人の間でも最近になって流行になっているらしいです。雲南のあらゆる地域、山の標高にによって、
その土地土地でも採れるきの子が特定されるらしいです。


雲南省

雲南省



ハチの巣 ハチミツを食べるわけではありません。中に居るハチの子を食べるようです。


雲南省  雲南省

ただ、見てるだけでは、始まりません。いよいよ実食タイム。
2日かけてきの子鍋屋さんへ行き、12種類のキノコ食べました。これで腸内の新たな善玉菌ゲット!
中でも気に入った物は、鶏cong というきの子です。食感と風味が最高です。松茸に近いような感じです。
こちらでも人気が高く比較的高級品です。また、そのきの子の長さによってもランク分けがあるようです。
皆様にもお届けしようと思っておりましたが、輸出手続上いろいろな問題が確認できました。
まずは、1つからでも、頑張って、皆様にお届けできるよう努力していきたいと思います!


雲南省  雲南省

雲南省  雲南省  雲南省

今回の酒蔵さんは、雲南白酒の製造所です。本来、醸造酒製造所を主に訪問先を選定してきましたが、
ここ雲南省では、醸造酒製造所が見つかりませんでした。そこで前回昆明へ来た際によく目にした
こちらの白米酒のメーカーさんへと訪れた次第です。昆明から車で行けば約6時間ぐらいの場所に
景谷タイ族自治県があります。少し前までは、そこまでしっかりとした道路の舗装がされておらず、
そこに行くまでの道のりは大変だったらしいです。私は、せっかく時間をかけてこんな山奥に来たので、
プーアル市によって、そちらへ向かいました。
雲南省




こちらの酒蔵さんは比較的新しめの工員数130人程度の中小メーカーさんです。もとは、
プーアル市に籍を置かれていた酒蔵を買い取って、おいしい水をもとめ、
この山中の場所へと引っ越してきたらしいです。小さな田舎町から
車を走らせて5分ほど山中を駆け上がった中腹に酒蔵はありました。
おいしい水の環境は最高です。設備もけっこう先端なものを使用していました。


蒸留するとき火をかける巨大窯です。これは、結構原始的ですね。

雲南省
お酒を入れる瓶を手洗い、まだ所どころ田舎ながらの人海戦術。


雲南省

主に2種類の蒸留酒を製造しています。糯米100%を蒸留させた白酒。これは、
この地方の地酒と言っていいと思います。また、液体発酵させてからの蒸留
製造法ですので日本の米焼酎とかわりません。味も製造法も本来の中国白酒と
だいぶかけ離れてます。


雲南省



他方、こちらは本来の中国白酒、5種類の穀物類を固体発酵からの蒸留。
ただ、ここでも白酒特有のjiao土中に入れての発酵でなく、甕の中に
いれて固体発酵を促します。




雲南省  雲南省

蒸留後の酒粕は、家畜の餌になる事を聞いてましたが、ここで初めてその酒粕を
家畜にあげているのを見ました。


雲南省

こちらの酒蔵さんのスタッフさんは、田舎特有のみな親切な人ばかりで何から何まで
お世話になってしまいました。最後は、少数民族タイ族のレストランへ連れていってもらい
本場のタイ族料理を堪能しました。昆明で食べた観光者向けのもとに比べたら数倍おいしく、
感動しました。

雲南省  雲南省

・寄り道したプーアル市

誰でも聞いたことがある中国茶のプーアル茶。皆さんプーアル茶を飲んだ事はある方々は
たくさんいらっしゃると思いますが、実際にその産地へ行かれた方は、少ないと思います。
そこでせっかくなので、私も酒蔵さんに寄るついでに、このプーアル市へ寄り道をしました。
あまり雲南省の中でもメジャーな観光地ではありません。小さな田舎町です。でも観光サービスに
すれていな地元の人達の温かみが逆に新鮮で、すごく楽しかったです。またいつか再び
訪れたい町になりました。風情ある国家保護建築物の民宿に泊まりました。大広間では、プーアル茶をサービスしてくれます。
地元の人や泊まり客みんなでワイワイガヤガヤ。


雲南省

 

通りすがりに見つけた市場。なんとビックリ!こんな小さな田舎町にこんなすごい市場。
見た事もない品々ばかりです。品ぞろえの数は、今までの見た中国の市場の中で一番すごいと思います。


雲南省

雲南省

雲南省

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オリーブを漬けた白酒。

雲南省


プーアルを代表するファストフード。ピーナッツスープ米線。
ピーナッツスープ自体は素朴な味。自分で選んで入れるトッピングで味付け。


雲南省

夜食は串焼き。町のいたる所で。

雲南省

だいぶ、胃が疲れてきたので、優しくかぼちゃのスープ。
ここは、自分で好きな物選んで食べるバイキング方式。


雲南省

雲南省

農家料理と言って町の外れの山道のいたる所にあります。
ここは、おすすめと。民宿のおばちゃんが連れてきてくれました。
厨房に直接入って食材を選びます。豪快!


雲南省  雲南省

汁ビーフンが主食なぐらいよく食べます。


雲南省

雲南地ビール発見。おしゃれラベル。味もそこそこ


雲南省

なんかカビの生えてる豆腐売ってます。臭豆腐とも違うだろうな。


雲南省

時間が余ったので、ちょいと茶畑へ。市街地から15分車を走らせれば、
そこはすぐに一面茶畑の山々に囲まれた楽園!涼しい気持ちのいい気候、静寂。
新鮮な茶葉の香り。ちょー気持ちええどす。
ちなみに最近、茶葉の供給過剰により茶葉の価格が下落。新たな産業として
コーヒーの栽培を国策として始めているらしいです。


雲南省  雲南省

雲南省

2016年 福建省 新酒蔵への旅

今回は、福建省へ。酒蔵へ訪問ついでに最近
マイブームのきの子に関係する事柄もレポートします。
日本人からしたら名前は知っているけどあまり
馴染みのない都市福建。わたしの印象では日本に
滞在してる中国人は福建省の人達が一番多いのでは
ないかと思っています。
また、昔では貧しい土地柄、日本へ出稼ぎに来ていた
貧しい民族でしたが、現在、気概のある性格と福建
コミュニティーを生かし、中華街を支配し、関東近辺の
中華系のレストランも多くが福建人達が仕切っている
すごい商売人のように思われます。

そのなか、私にとっての印象の福建省、
20年ぶりの訪問でどのように変化したかも
楽しみのひとつです。
さあ、福建省の中でもアモイの様な有名な観光地が
ありますが、観光地とは無縁のルート
「福州ー古田ー寧徳」へ突進して行きます。
福州は、福建省の政令都市。町の規模も福建省では
一番大きく発展した大都市です。
街並みはたいした面白味はありませんので、
いくつかの福建省の特産食を紹介します。

全体的にはそんなに食文化が発達している
地域ではありません。味付けが、結構、
なんでも甘酢っぽくしてしまう傾向が。
海岸沿いの地域なので海鮮物が豊富です。
特に牡蠣を使った料理が有名です。


牡蠣オムレツ
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牡蠣饅頭(町中のファストフード)

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魚の身で作った皮で包んだワンタン

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福建省北部の特産赤米を加工した紅麹料理。
(なんでも浸けちゃうみたい!)

昆布、魚皮、紅麹和え

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魚、紅麹の煮つけ


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紅麹ハンバーガー

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肉系の特色料理は、ライチ肉、酔っ払いスペアリブ、
この2種類は、どこの福建伝統料理店にもありました。
両者とも日本の酢豚っぽい味付け。

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佛跳壁(お坊さんが、このスープを飲んでおいしくて、
壁を飛び越える、という名の由来の高級スープ)
と福建地ビール雪津(まずい!)

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一応、福建で一番有名な佛跳壁を食べさせてくれる
老舗レストラン。一番高いもので
10人前約日本円15万円なり!

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内容は、フカヒレ・魚浮袋・あわび・
アキレス健・しいたけ・なまこ・貝柱・鳩の卵

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古田は、きの子の生産地と有名な町です。
雲南省の野生のきの子とは違い、こちらは、
養殖もの。村単位で多量のきの子を
生産しています。

雲南省のいろいろな種類のきの子とは違い、
決まったいくつかのきの子を効率よく
大量生産しています。

しいたけ・きくらげ・茶樹茸・キヌカサ茸。
こちらは、中国一のきの子市場とのふれ込み。
そんなに大したことないです。
時季外れか、雲南省のフレッシュきの子とは
違い、すべては乾燥きの子。

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きの子の村へ潜入。

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菌床作り


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こんな感じで乾燥・袋詰め
福建省 福建省 福建省 


古田のあるレストランで。さすが、山中なので
結構マニアな食材が。

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うさぎの燻製。ここらへんは、このうさぎの
燻製肉が特産らしい。おいしい!

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さて、本番の酒蔵訪問へ。古田からさらに
山中へガードレールがない山道を3時間かけて
到着。そこは海抜1200メートルある山村隠れ里。
こんなところに・・・。

 福建省
福建省 福建省
福建省は江南地域(紹興)に次ぐ黄酒生産地です。
特色としては、この地域の特産品の赤米から作った紅麹を
使用します。その影響か、全体的にお酒の色は
薄っすら赤色に染まり、酸味が紹興酒よりある味わいです。
藍田酒業。もともとは、この村で古くから受け継がれ
作られていた地酒。2009年生産地を拡大して、商いへと。
ただ、効率を考えて交通網の発達した所への移動、
建設をせず、水にこだわり、福州のすべての水の源流地
であるこの山里に留まり、さらにその他の原料、もち米・
紅麹もこの里で生産された100%自産の今では
珍しピュアなお酒です。
紹興酒特有の白酒による酒度調整や、調合技術などはなく、
いたってシンプル原料そのままを醸造し、その他は
手を加えず寝かせる。さらに3年5年熟成をさせますが、
それ以上の熟成は、紅麹の影響で逆に味がぬけて
きてしまうと言うことで、年代ものは、ありません。
味わいも紹興酒の様な重厚感はありませんが、
素直に素材の味わいを楽しめます。
また、このさっぱり感に紹興酒を飲みなれた方には、
いまいちかもしれませんが、後味に口中に残る
芳香感は紹興酒を超えます。
昨今日本酒の潮流にあるフルーティさにも近いような
感じもあります。黄酒には珍しいサッパリ辛口です。
これは当たりですね!黄酒の尖がった特色はないですが、
酒として完成度は最近では一番です。

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時間が余りましたので港町寧徳を探索です。
ここは、中小規模の田舎町、習近平が
以前この町の市政を司っていたとかで有名な町。
古きよき街並みが残る素敵な町です。
食材も豊富で食べるものも美味しいです。
すぐ近くには、たくさんの離れ小島が点在する
観光スポットもあり、中国の港町の風情を楽しめました。
日本人には全く知られてない町ですが、
もし福建省に来るなら、この町に是非立ち寄ってください。
町の散歩中、見つけた何かの集会?
なんか感じたことのないカオス!なんなんだここ?

   

さすが福建省一番の港町市場、
おっきくて見たことの無い地魚がいっぱい。

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フェリーに乗って離れ小島へ、海は濁ってる・・・

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最後の晩餐、別名 赤ちゃん魚(泣き声が赤ちゃんに
似ているから、と言う。ちょっと食べるにはきついな。)

正体はオオサンショウ魚です。天然記念物で、
もちろん中国でも捕獲禁止。
でもこれは養殖もの。これならOK。

頭と尻尾はスープに、胴体は、唐揚げにしてあんかけ。
2つの料理へ。超おいしい〜!絶品!


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