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西安

陕西省にある洋県へいきました。その前に西安の街をぶらぶら、この街は内陸部にあって、まだまだ、たくさんの古い街並みが残っていて、ちょっと前の中国の猥雑感が存在します。沿岸部の都市に行き慣れた私にとっては、たいへん懐かしく大好きな街のひとつです。また、新疆ウイグルからのイスラム文化や、近隣の少数民族の文化が入り混じり、とてもエキゾチックです。おおくの外国のバックパッカーがこの街に滞在するのも納得できます。



夜の飲食店街

やっぱり羊料理が多い

回族の鏡餅と言う伝統菓子





西安と言えば、刀削面、日本でも現在たくさんの西安料理の名の刀削面の専門店がありますが実際、西安の街中に刀削面の店は少なく、この羊肉泡漠の専門店が所々にたくさんあります。店内に入ると皆一同に白いパン生地を細かくちぎっているので、初めて見るその光景はとっても驚きます。





食材市場の様子、内陸地らしく豊富な野菜がたくさん見られます、肉類は羊肉が大部分です。



西安からバスで2〜3時間程南西へ四川省に近い洋県、そこにある酒蔵を訪ねました。ここら一帯は、原生のパンダやトキ、その他数百種の野生動物、数千種類の野生の植物が生息する国家第一級の自然保護区です。このような圧倒的な自然の宝庫から生み出される酒は、間違いなく天下一品でしょう。「南有紹興、北有射村」と言われ、洋県射村も紹興同様、黄酒の名産地として名高い地域です。遠い昔、紀元前、南の長江、北の黄河から発達した稲作文明、そしてそこから発展していく醸造酒文化、まさに世界的に見ても2大醸造酒集落地域と言っても過言では、ありません。そして黄河沿いに発展した北酒代表格の醸造黄酒、山東省卽墨酒蔵も射村と並び2大北派と呼ばれ、その歴史は紹興よりも古い3000年の歴史と言われてます。 射村酒蔵の特徴は、この豊かな土地から生まれる千数種類の薬用植物を利用して作られる薬曲、飲んだ後に口の中で広がるフレッシュ感のある複雑な薬味の香り、特に菊花の香りが印象深く、比較的飲み口がくどい黄酒の中でもサラッと何杯でも飲める気にさせてくれます。並びに隣接する酒蔵、黒米酒蔵も紹介します。ここもこの地方ならではの黄酒を製造しています。原料の黒糯米は、洋県が発祥の地で、国家指定の地理標準商品になってます。古くから、この地方では黒糯米を原料として製造する酒蔵はいくつもありましたが、現在残っている酒蔵は唯一この珠環黒米酒蔵だけで非常に希少な珍しい黄酒です。味は、黒糯米のコクと甘味が雑味を感じさせず、ダイレクトに感じとれます。両者とも半干型、半甜型の2タイプを製造しており北方酒は全体的にちょうど江南と南方の中間の甘味と言っていいでしょう。





射村酒蔵は黄酒と一緒に白酒も製造しています。その他幾つかの黄酒蔵は白酒も製造している所は少なくないです。これは、ひとつに黄酒の製造工程中に出る酒粕を再利用して白酒を造ったりするからです。一般的には、その工程で、できる白酒は黄酒の酒度調整につかわれたり、安価な低級品として販売しますが、これは、その蒸留技術を使って、いちから販売目的に製造されるものです。今回運良く白酒の発酵部屋を見せてもらいました。通常の酒蔵はどこも曲作りに関しては秘宝伝来のもので絶対に見せてくれません。



原料となる高粱と穀物殻の混成

蒸し後の放冷



発酵堀

熟成